La citt\u00e0 di Parma pu\u00f2 vantare di avere ben due prodotti tipici della sua gastronomia di fama pressocch\u00e9 mondiale: il Prosciutto Crudo e il formaggio Parmigiano Reggiano; e ciascuno dei due affonda le sue radici in tempi lontani\u2026<\/p>\n\n\n\n
IL PROSCIUTTO DI PARMA<\/p>\n\n\n\n
Sembrer\u00e0 forse un po\u2019 strano, ma la parola \u201cprosciutto\u201d deriva dal Latino, e, in sostanza -passando per \u201cpro exsuctus\u201d, o \u201cprae suctus\u201d, o \u201cperexsuctum\u201d – significa \u201cprosciugato\u201d; ci\u00f2 si riferisce alla modalit\u00e0 di lavorazione della carne per ottenerlo: una volta macellata, infatti, questa viene salata, in modo tale che il sale letteralmente la \u201cprosciughi\u201d, bloccando cos\u00ec lo sviluppo dei batteri e permettendone la conservazione.<\/p>\n\n\n\n
In effetti, come racconta nel suo \u201cDe re rustica\u201d Varrone, letterato e agronomo latino, fin dall\u2019epoca romana, la zona di Parma, nel cuore della Gallia Cisalpina, era nota per l\u2019attivit\u00e0 di allevamento di grandi mandrie di suini, dalla cui carne erano ricavati prosciutti salati, sostanzialmente con la stessa tecnica di produzione impiegata oggi; Catone stesso, celebre politico, generale e scrittore romano, la delinea ancora prima, nel 2\u00b0secolo a.C., nel suo \u201cDe agri cultura\u201d. Nel corso dei secoli, ne parlarono anche altri autori famosi come Plauto, Polibio, Orazio, Strabone e Giovenale. E pare addirittura che Annibale, quando fu accolto come liberatore dai parmensi nel 217 a.C., venne da loro omaggiato con cosci di maiale conservati sotto sale dentro barili di legno, che al famoso condottiero cartaginese piacquero moltissimo! … Soltanto alla fine del Medioevo, per\u00f2, la plurisecolare tradizione di produzione degli insaccati si \u201cspecializz\u00f2\u201d nell\u2019\u201cArte dei Lardaroli\u201d -originatasi da quella pi\u00f9 antica dei \u201cBeccai\u201d – contribuendo alla fama del Prosciutto di Parma come specialit\u00e0 esclusiva dei \u201clardaroli\u201d parmensi. Nel tempo a seguire, riferimenti al rinomato salume compaiono inoltre:<\/p>\n\n\n\n
-in un \u201cLibro de cocina\u201d della seconda met\u00e0 del Trecento;<\/p>\n\n\n\n
-nei consigli dietetici del medico bolognese Baldassarre Pisanelli, nel 16\u00b0secolo;<\/p>\n\n\n\n
-nel menu di nozze dei Colonna, storica casata patrizia romana, nel 1589;<\/p>\n\n\n\n
-in mezzo alle rime del poeta e scrittore modenese Alessandro Tassoni;<\/p>\n\n\n\n
-nella preziosa ricetta, risalente al 17\u00b0 secolo, del palermitano Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio 2\u00b0 Farnese, duca di Parma e Piacenza\u2026<\/p>\n\n\n\n
La tradizionale produzione del Prosciutto fu sicuramente favorita dalle sorgenti saline presenti nel territorio parmense, come ad esempio quelle di Salsomaggiore; un tempo interamente artigianale, essa si svilupp\u00f2 progressivamente, fino ad arrivare all\u2019industrializzazione dei nostri giorni, la quale ne ha notevolmente migliorato le condizioni igieniche, mantenendone tuttavia invariate le caratteristiche peculiari. Che consistono in un prodotto dal sapore dolce e intenso, ma con un basso apporto calorico, e con un unico conservante ammesso: il sale, per l\u2019appunto. Nel 1963 i produttori si sono riuniti in un Consorzio per poter vigilare sulla scelta della materia prima e la sua lavorazione, ed esistono ulteriori regole che devono essere rigorosamente rispettate a garanzia della sua qualit\u00e0 e originalit\u00e0: come la zona di produzione, situata 5 Km a sud della via Emilia, ad un\u2019altitudine non superiore ai 900 metri, e delimitata, rispettivamente ad est e ad ovest, dai torrenti Enza e Stirone. Infine cos\u00ec, il gustoso e celebre salume -insignito della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) – pu\u00f2 ricevere, impresso a fuoco sulla cotenna, il noto marchio della corona a cinque punte\u2026<\/p>\n\n\n\n
IL PARMIGIANO REGGIANO<\/p>\n\n\n\n
Questo celebre formaggio ebbe origine nel Medioevo, intorno al 12\u00b0secolo, ma pu\u00f2 essere che risalga anche a secoli precedenti\u2026Certo \u00e8 che intorno al 13\u00b0e 14\u00b0secolo aveva raggiunto le caratteristiche del tipo odierno, e la sua composizione, a pasta dura, era forse simile a quella del \u201cPiacentino\u201d e del \u201cGranone Lodigiano\u201d -quest\u2019ultimo a volte citato da antiche fonti romane. Furono in particolare i monaci delle abbazie benedettine e cistercensi, che ancora oggi sorgono nel territorio tra Reggio Emilia e Parma, ad avviarne la produzione, allo scopo di creare una qualit\u00e0 di formaggio dalla forma grande e dalla pasta asciutta che si potesse conservare a lungo. Per allevare animali di grossa taglia come i bovini, adatti ad una grande produzione di latte, c\u2019era la necessit\u00e0 di vasti prati ricchi di acqua sorgiva, e quindi le aziende agricole dei monasteri caratterizzate da questa tipologia di allevamento nacquero e si svilupparono proprio nei territori che presentavano queste caratteristiche, come a nord di Parma e nella zona di Fontanellato-Fontevivo, o in quella tra Montecchio Emilia e Campegine nel Reggiano. Inoltre, a Salsomaggiore, nel parmense, si trovavano le saline dalle quali poter prelevare il sale necessario alla trasformazione casearia. Gi\u00e0 verso l\u2019anno 1000, le fonti storiche attestano l\u2019esistenza del \u201cFormadio\u201d nei terreni appartenenti alla Contessa Matilde di Canossa, cio\u00e8 presso Frombarola, nel comune di Carpineti, dove all\u2019epoca \u201cregnavano\u201d i frati di Marola. E nel 1254, un atto notarile testimonia la presenza del \u201cCaseus Parmensis\u201d, il \u201cFormaggio di Parma\u201d, nella citt\u00e0 di Genova, dunque al di fuori della sua zona di provenienza: ci\u00f2 significa che a quell\u2019epoca la sua commercializzazione era gi\u00e0 cominciata; per continuare poi ad espandersi durante il 14\u00b0secolo, verso Romagna, Piemonte e Toscana, giungendo fino ai centri marittimi del Mediterraneo.<\/p>\n\n\n\n
Persino il celebre letterato Giovanni Boccaccio, nel 1351, cita il \u201cParmigiano grattugiato\u201d, descrivendo il paese di \u201cBengodi\u201d, nel suo \u201cDecamerone\u201d!<\/p>\n\n\n\n
Nel 1400 la produzione in Emilia prosegu\u00ec e aument\u00f2, tra i feudi e le abbazie che ad essa concorrevano, e nel corso del 16\u00b0secolo si ebbe lo sviluppo delle vaccherie, accanto ai caseifici per la trasformazione del latte: in questi i mezzadri si alternavano per aiutare il casaro, aggiungendo il latte proveniente dalle loro stalle a quello del proprietario; il caseificio era quindi chiamato \u201cturnario\u201d, diventando in questo modo anche un punto di riferimento sociale, oltre che produttivo ed economico. Nello stesso periodo, anche la zona di Modena divenne importante nella sua produzione, e il Parmigiano compare in diverse ricette, sia di pasta che di dolci. A Parma \u201cformaggiai\u201d e \u201clardaroli\u201d vendevano i loro prodotti anche a mercanti milanesi e cremonesi, e li esportavano fino in Europa, tra Germania, Fiandre, Francia e Spagna.<\/p>\n\n\n\n
Si era giunti cos\u00ec alla necessit\u00e0 di \u201cproteggere\u201d commercialmente il Parmigiano dalla concorrenza di formaggi simili, e cos\u00ec nel 1612 il duca di Parma Ranuccio 1\u00b0Farnese ne ufficializz\u00f2 la prima denominazione d\u2019origine.<\/p>\n\n\n\n
Nel 1700 le guerre continue che coinvolsero i ducati di Parma e Modena resero ovviamente difficoltosa la produzione, che per\u00f2 si riprese in seguito.<\/p>\n\n\n\n
La sua modalit\u00e0 produttiva \u00e8 rimasta sostanzialmente naturale e invariata dal Medioevo fino ai nostri giorni, senza l\u2019aggiunta di alcun additivo, acquisendo tuttavia nel \u2018900 alcune importanti innovazioni, come l\u2019uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.<\/p>\n\n\n\n
Nel Luglio del 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova alla destra del Po si accordarono sulla necessit\u00e0 di assegnare uno specifico marchio di origine al loro prodotto, e nel 1954, dopo la Seconda Guerra Mondiale, l\u2019originario consorzio per la sua tutela si trasform\u00f2 nel \u201cConsorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano\u201d attuale. Infine, nel 1996 venne riconosciuto come una vera e propria D.O.P. – \u201cDenominazione di Origine Protetta\u201d – a livello europeo: poich\u00e9 ad oggi il \u201cRe dei Formaggi\u201d, proprio a causa della sua grande notoriet\u00e0 e del suo sapore, \u00e8 uno dei pi\u00f9 contraffatti e imitati al mondo\u2026<\/p>\n\n\n\n
Vittoria Montemezzo<\/p>\n\n\n\n
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